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四川毛肚

简介—— 关于四川毛肚你知道多少呢?小编和你简单介绍一下。毛肚是牛胃的瘤胃部分,牛是复胃反刍动物,有瘤胃(rumen)、网胃(eticulum)、瓣…

  • 毛肚

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关于四川毛肚你知道多少呢?小编和你简单介绍一下。

毛肚

毛肚是牛胃的瘤胃部分,牛是复胃反刍动物,有瘤胃(rumen)、网胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皱胃(aboma-sumSortruestomach)4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层.为发达,由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成,该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶,由于瓣胃里面的一层呈叶片状,所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。

毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平,色泽洁白、口感脆爽、易于消化;具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效;适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。我国商周时期就有食用毛肚的记载,宫廷御膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。

毛肚是牛的副产品之一,虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜,但销量一直较低,屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来,毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求,但1993年时全国范围仍然供大于求。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万吨,国内市场供不应求,厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚。毛肚在国外不是主要食材,由于饮食习惯等原因,国外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠、肉饼等重组型肉制品。各种动物副产品的可加工性目前用美国的“乔治亚评价体系"(GeorgiaSystem)来判定,毛肚由于粘接度值和色度值的评分很低,很少作为重组肉制品的原料,国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到我国。

目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。

由于江边是屠宰牛羊的场所,各种内脏既营养又便宜,其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感,大受穷苦纤夫欢迎,于是成为当时火锅的主要食材,至今仍是川渝火锅中销量大的菜品之一网。毛肚除了作涮烫菜品之外,也有烧、炖、卤、凉拌等做法,还可以加工为方便食品,吴红棉等进行了毛肚软罐头的相关研究。

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